Ручные дозирующие приборы

Изначально меры количества носили телесный и эмпирический характер. Длины и объёмы определялись «на глазок» – при помощи размеров человеческого тела или подручных ёмкостей. Например, расстояния измеряли пядями (длина между большим и указательным пальцем) и локтями (длина руки от локтя до пальцев) [1], а сыпучие продукты – горстями и пригоршнями, то есть объёмом, помещающимся соответственно в одну ладонь или в сложенные вместе ладони [2]. Эти приёмы были неточны и варьировались от региона к региону. Тем не менее некоторые из таких мер получили официальное определение: так, в 1324 году король Англии Эдуард II установил «стандартный» дюйм равным длине трёх сухих зерён ячменя [3]. От этого эталона произошла английская мера barleycorn («ячменное зерно»), равная 1/3 дюйма, которая употреблялась вплоть до Нового времени [3].

Постепенно возникла потребность в большей точности. В различных культурах появились сравнительно стабильные природные ориентиры меры. Семена растений нередко служили «природным эталоном» веса: так, аптекарская единица «гран» (лат. granum – «зерно») ≈0,06 г первоначально равнялась весу одного зерна [4]. С развитием ремёсел и торговли стали вводиться специальные измерительные устройства и эталоны – мерные линейки, сосуды, гири [1]. Государство контролировало точность мер: на Руси уже в X веке за обман мерами грозили суровые наказания [1].

К XVIII веку разрозненные локальные меры начали мешать науке и торговле: в Европе сосуществовало 391 разновидение фунта и 282 варианта футовой меры. Это стало стимулом к унификации: учёные предложили строить единицы на единых природных основах. В 1875 году 17 стран (включая Россию) заключили Метрическую конвенцию и утвердили прототипы метра и килограмма [1].

Однако в практиках повседневной жизни меру продолжали выражать через утилитарные предметы, особенно на кухне и в фармации. Кулинарные рецепты длительное время оперировали «ложками» и «стаканами» как условными единицами объёма, пока эти приборы не были стандартизованы. В советской кухне роль такого мерного сосуда играл гранёный стакан (ёмкостью около 200 мл): именно стаканами рекомендовалось отмерять муку, сахар, крупы и жидкости по рецептам популярной «Книги о вкусной и здоровой пище» [5]. Для малых количеств в аптечном деле сложилась особая система аптекарского веса. Её основной единицей служил фунт, разделённый на 12 унций; одна унция состояла из 8 драхм; одна драхма – из 3 скрупул; один скрупул – из 20 гранов [4]. Соответственно, возникли специальные точные инструменты – весы с набором малых гирь, пипетки и мензурки, позволявшие отмерять доли грамма и миллилитра. Постепенно мера превратилась из отвлечённого понятия в материальный объект – осязаемый эталон или прибор, по которому можно визуально считать и воспроизвести заданное количество вещества в любом месте.

Ручные дозирующие приборы – это простые инструменты для отмеривания порций сыпучих или жидких продуктов вручную. К ним относятся всевозможные ложки, половники (черпаки) и порционные щипцы, с помощью которых человек может набрать определённый объём вещества. Исторически эти предметы возникли как обыденные столовые приборы, но со временем их начали применять и для дозирования – в кулинарии, торговле и особенно в аптечном деле. В этой главе проследим, как человечество пришло к идее измерять количество продуктов ложками и аналогичными приспособлениями, и как аптекарская практика дозирования ложками перетекла в современные стандартизированные кухонные и медицинские приборы.

Ложка – один из древнейших приборов, используемых людьми. Праобразом ложек служили раковины моллюсков и половинки ореховой скорлупы, которыми первобытные люди зачерпывали пищу или жидкость[6]. Уже в античности появились ложки из бронзы, серебра, кости и дерева[7][8]. Интересно, что в Древнем Риме ложки изначально не считались обязательным столовым атрибутом для еды – ими пользовались скорее на кухне как черпаками для перемешивания и разливания жидких блюд[9]. То есть изначально ложка выполняла прежде всего функцию черпака, инструмента для порционного набирания пищи или жидкости.

Со временем ложка стала повсеместным столовым прибором. В Средние века и Новое время люди нередко носили личную ложку с собой (как и нож) для трапезы[6]. Формы и названия ложек различались в зависимости от размера и назначения. Например, на Руси существовали особые названия для разных типов деревянных ложек: межеумок, бутырка, носатая и т.д., отражавшие форму и размер[11]. Появляются и специальные большие ложки для кухни – ковши и половники – для раздачи супов, каш и напитков. Половник (он же черпак) фактически стал единицей порции: одним половником можно было налить примерно одинаковое количество похлёбки каждому, что уже являлось примитивным дозированием.

Испокон веков люди измеряли ингредиенты «на глазок», используя подручные ёмкости – горсть, кружку, ложку. Ранние кулинарные рецепты часто указывали количества не строго, а приблизительно – например, «положить ложку мёда» или «взять щепоть соли». До XIX века кулинарные книги оперировали такими размытыми мерами, как «чашка» или «ложка», без строгого объёма. Тем не менее, эти приблизительные меры были понятны в быту: ложка стала не только прибором, но и понятием объёма. Так, в английских рецептах укоренились меры teaspoon (чайная ложка) и tablespoon (столовая ложка). Считается, что более точное указание объёма в виде стандартных ложек в рецептурах ввела Фанни Фармер в своей «Бостонской кулинарной школе» (1896), где ингредиенты впервые стали измеряться чашками и ложками по стандарту. Постепенно и в других странах в домашней кулинарии прижились понятия условной чайной и столовой ложки как определённых объёмов.

Однако особенно важную роль ложки сыграли в аптечном деле. Аптеки прошлых веков нуждались в простых способах дозировать лекарства – настои, сиропы, порошки – для отпуска пациентам. Так в медицинской латинской терминологии появились обозначения дозы через ложку: cochleare — буквально «ложка» по-латыни, стало обозначать одну ложечную дозу. В врачебных рецептах XVIII–XIX века можно встретить, например, инструкцию принять лекарство “cochl. mag.” или “cochleare magnum”, что означало «большая ложка» лекарства – по сути столовая ложка. Соответственно, cochleare parvum (или infantis) – малая ложечка, то есть приблизительно чайная. Таким образом, обыденная столовая утварь была интегрирована в систему мер: ложечными дозами было удобно объяснять пациенту, сколько лекарства принять. Конечно, объём реальных ложек мог различаться, но приблизительно считалось, что столовая ложка вмещает ~15 мл, а чайная ~5 мл жидкости. В дореволюционных русских источниках упоминается, что «столовая ложка… равна 1/2 унции или ~3 золотникам», а десертная и чайная – примерно половину и четверть этого количества. Иными словами, ложки стали понятными эквивалентами унций и драхм – традиционных аптекарских единиц объёма и массы.

Со временем фармацевты стремились повысить точность дозирования ложками. Появились специальные аптекарские ложки, сконструированные именно для отмеривания доз. Например, во Франции в XVIII веке получил распространение аптекарский инструмент cuillière médicament – длинная ложечка с утяжелённым концом рукоятки. На конце такой ложки часто имелся утолщённый набалдашник или пестик, которым удобно растирать кристаллы и порошки. В описаниях отмечается, что форма чашечки аптекарской ложки была рассчитана на точный объём жидкости, а излишки порошка провизор мог сровнять ножом, получая ровно «уровневую ложку» без горки. Подобные ложки сочетали функции дозирования и приготовления лекарства: можно было отмерить нужное количество порошка и тут же размешать его. Интересно, что именно этот французский аптекарский дизайн со временем перекочевал... на барную стойку. Традиционная длинная барная ложка для смешивания коктейлей, с витой ручкой и пестиком-мадлером на конце, произошла от аптекарской ложки. Бармены конца XIX века заимствовали удобный инструмент: мадлером разминали сахар в напитках, а ложкой отмеряли сиропы и перемешивали коктейль. Так из аптекарского арсенала ложка-дозатор перекочевала в быт, став частью барной культуры.

Отдельно стоит сказать о половниках и ковшах – больших черпаках с ручкой. Эти приспособления появились очень давно и применялись повсеместно для разливания жидкостей. В быту половником мерили порции супа или каши на каждого едока. В некоторых случаях половник служил и приблизительной мерой объёма. Например, в русской традиции существовал ковш – большой черпак-братина для напитков. Ковши могли иметь определённый объём, чтобы при угощении всем гостям достались равные доли сбитня или браги.

Даже когда точные меры веса и объёма ещё не вошли в повседневность, «черпать полный ковш» или «налить половником» было понятным эквивалентом определённого количества. В торговле нередко применяли мерные ковши и кружки – скажем, отмеряя зерно или муку ковшами фиксированного размера. Таким образом, половник выступал как ручной мерник: сколько ковшей отпустил – столько и купил. Конечно, погрешность при таком способе велика, но для грубых продуктов было приемлемо. В кулинарии до сих пор встречаются рецепты, где дозы указываются в половниках или черпаках – особенно в традиционных кухнях, передаваемых без весов. Например, «добавить черпак бульона» – то есть один половник. Хотя современные повара чаще используют литры и миллилитры, на кухне черпак остаётся удобным инструментом дозирования сразу на несколько порций (скажем, разлить тесто на блины половником – это примерно одинаковый объём на каждый блин).